O cordon bleu no micro-ondas é o compromisso do dia a dia apressado: rápido, sem louça, pronto em poucos minutos. O problema é que a maioria dos fabricantes de cordons bleus congelados desaconselham essa forma de cozimento.
Gimbert Océan, em seus cordons bleus de salmão inteiro, deixa claro que não se deve usar o micro-ondas. A razão se deve a dois fatores: uma empanada que amolece em vez de dourar e um cozimento às vezes heterogêneo no centro em produtos mais grossos.
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Por que a empanada do cordon bleu amolece no micro-ondas
Os micro-ondas aquecem agitando as moléculas de água contidas no alimento. A farinha de rosca, que deveria formar uma crosta seca e crocante, entra em contato direto com o vapor liberado pelo queijo derretido e pelo presunto. Em vez de grelhar, ela absorve essa umidade. O resultado: uma casca mole, borrachenta, sem qualquer firmeza.
O cozimento no forno ou na frigideira funciona em um princípio inverso. O calor seco (forno) ou a gordura quente (frigideira) desidratam a superfície da empanada e desencadeiam a reação de Maillard, essa coloração dourada que proporciona a crocância. O micro-ondas não pode reproduzir a reação de Maillard, independentemente da potência ou da duração escolhida.
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A cozimento do cordon bleu no micro-ondas ainda é praticado, especialmente para reaquecer um cordon bleu já cozido. Nesse caso específico, o produto já tem sua crosta formada e busca-se apenas reaquecer, não cozinhar do zero.
Cordon bleu congelado no micro-ondas: método e limites
Se você começar com um cordon bleu congelado cru, o micro-ondas sozinho não dará um resultado satisfatório em termos de textura. A empanada ficará mole, o queijo provavelmente vazará pelas laterais e o cozimento no centro permanece incerto em um produto grosso.
Para aqueles que não têm outra opção, aqui está uma abordagem em duas etapas que limita os danos:
- Retire o cordon bleu do congelador e deixe descongelar parcialmente na geladeira por cerca de vinte minutos, ou use a função de descongelamento do micro-ondas em potência reduzida. Um produto ainda parcialmente congelado no centro cozinhará de forma desigual.
- Coloque o cordon bleu em um prato coberto com papel toalha. O papel absorve parte da umidade liberada e limita (um pouco) o amolecimento da farinha de rosca.
- Aqueça em potência média em vez de potência máxima, virando o cordon bleu na metade do cozimento. A potência máxima cria pontos quentes que secam algumas áreas enquanto outras permanecem mornas.
Virar o cordon bleu na metade do cozimento é a única maneira de obter um calor um pouco mais homogêneo. Os micro-ondas sem prato giratório agravam o problema das áreas frias.
A questão da temperatura interna
Para frango ou peru, atingir 74 °C no centro é a recomendação para garantir uma segurança microbiológica adequada. As receitas de cordon bleu caseiro (airfryer, frigideira e depois forno) agora incluem essa diretriz. No micro-ondas, sem termômetro de cozinha, é uma aposta. O queijo derretido no centro pode dar a ilusão de que o produto está cozido, enquanto a própria carne não atingiu a temperatura correta em todos os lugares.
Um termômetro de sonda continua sendo a única maneira confiável de verificar. Se você não tiver um, corte o cordon bleu ao meio após o cozimento: a carne não deve apresentar nenhuma área rosada.
Acessórios para micro-ondas: o crisp muda a situação?
Alguns micro-ondas recentes incluem uma função crisp ou grelha, às vezes com um prato dedicado (tipo Micro Pro Grill da Tupperware). O princípio: um prato que aquece por baixo graças aos micro-ondas e cria um contato de superfície quente, simulando um efeito de frigideira.
Os retornos de campo divergem sobre esse ponto. Com um Micro Pro Grill, o método comum consiste em cozinhar o cordon bleu por cerca de cinco minutos em alta potência, depois virá-lo e reiniciar por cinco minutos, com a tampa em posição baixa. O combo micro-ondas e prato crisp produz uma crosta mais firme do que um micro-ondas convencional, mas o resultado ainda fica aquém de um cozimento no forno ou na airfryer.
A verdadeira vantagem desses acessórios é a rapidez. Enquanto um forno exige um pré-aquecimento de dez a quinze minutos antes mesmo de assar, o prato crisp oferece um resultado comestível em menos de dez minutos no total.
Cordon bleu caseiro ou industrial: o micro-ondas não perdoa os mesmos erros
Um cordon bleu caseiro, preparado com filés frescos, uma fatia de presunto e queijo tipo emmental ou beaufort, se comporta de maneira diferente de um produto industrial congelado no micro-ondas.
O produto caseiro é geralmente mais fino, o que facilita um cozimento homogêneo. A empanada caseira (farinha de rosca comum ou panko) absorve menos aditivos estabilizantes do que a empanada industrial, mas também amolece mais rápido. Por outro lado, um cordon bleu caseiro fresco cozido no micro-ondas atinge mais facilmente uma temperatura uniforme do que um congelado grosso.
O cordon bleu industrial, por sua vez, muitas vezes contém uma camada de empanada mais grossa e um recheio mais denso. Ele é projetado para cozimento no forno ou na frigideira. No micro-ondas, a espessura joga contra ele: o exterior superaquece enquanto o centro permanece frio.
A airfryer como alternativa rápida
Para aqueles que buscam rapidez sem sacrificar a crocância, a airfryer se estabeleceu como uma concorrente direta do micro-ondas. O cozimento por ar quente pulsado reproduz um efeito de forno em um tempo mais curto, e a empanada doura corretamente. A airfryer continua sendo o melhor compromisso entre velocidade e textura crocante para um cordon bleu congelado.
Reaquecer um cordon bleu já cozido no micro-ondas
Esse é o único cenário onde o micro-ondas funciona sem muitos compromissos. Um cordon bleu já cozido (sobras do dia anterior, preparado no forno ou na frigideira) já tem sua crosta formada e seu cozimento no centro garantido.
Para reaquecer, algumas dezenas de segundos em potência média são suficientes. Além disso, o queijo escapa, a empanada fica pastosa e o filé seca. O papel toalha sob o cordon bleu continua sendo útil para absorver o excesso de umidade.
O micro-ondas para reaquecer um cordon bleu já cozido cumpre seu papel. Para cozinhar um cordon bleu congelado cru sem nenhum acessório crisp, os dados disponíveis não permitem garantir um resultado satisfatório, nem em textura nem em segurança alimentar em produtos grossos. O forno, a frigideira ou a airfryer continuam sendo os métodos a serem priorizados quando possível.