Der Cordon Bleu aus der Mikrowelle ist der Kompromiss für den hektischen Alltag: schnell, ohne Geschirr, in wenigen Minuten fertig. Das Problem ist, dass die meisten Hersteller von tiefgefrorenem Cordon Bleu selbst von dieser Kochmethode abraten.
Gimbert Océan weist auf seinen Cordon Bleus aus Lachsfilet ausdrücklich darauf hin, die Mikrowelle nicht zu verwenden. Der Grund liegt in zwei Faktoren: eine Panade, die weich wird anstatt zu bräunen, und eine manchmal ungleichmäßige Garung im Inneren bei dicken Produkten.
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Warum die Panade des Cordon Bleu in der Mikrowelle weich wird
Die Mikrowellen erhitzen, indem sie die Wassermoleküle im Lebensmittel in Bewegung setzen. Die Panade, die eine trockene und knusprige Kruste bilden soll, kommt direkt mit dem Dampf in Kontakt, der vom geschmolzenen Käse und dem Schinken freigesetzt wird. Anstatt zu grillen, absorbiert sie diese Feuchtigkeit. Das Ergebnis: eine weiche, gummiartige Hülle, die keinerlei Halt hat.
Das Garen im Ofen oder in der Pfanne funktioniert nach einem umgekehrten Prinzip. Die trockene Hitze (Ofen) oder das heiße Fett (Pfanne) entziehen der Oberfläche der Panade Feuchtigkeit und lösen die Maillard-Reaktion aus, diese goldene Färbung, die für die Knusprigkeit sorgt. Die Mikrowelle kann die Maillard-Reaktion nicht reproduzieren, egal welche Leistung oder Dauer gewählt wird.
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Das Garen des Cordon Bleu in der Mikrowelle wird dennoch praktiziert, insbesondere um einen bereits gegarten Cordon Bleu aufzuwärmen. In diesem speziellen Fall hat das Produkt bereits seine Kruste gebildet und man möchte es einfach nur auf Temperatur bringen, nicht von Grund auf garen.
Tiefgefrorener Cordon Bleu in der Mikrowelle: Methode und Grenzen
Wenn Sie von einem rohen, tiefgefrorenen Cordon Bleu ausgehen, wird die Mikrowelle allein kein zufriedenstellendes Ergebnis in Bezug auf die Textur liefern. Die Panade wird weich sein, der Käse wird wahrscheinlich an den Seiten ausgelaufen sein, und die Garung im Inneren bleibt bei einem dicken Produkt ungewiss.
Für diejenigen, die keine andere Option haben, hier ein zweistufiger Ansatz, der die Schäden begrenzt:
- Den Cordon Bleu aus dem Gefrierschrank nehmen und etwa zwanzig Minuten im Kühlschrank teilweise auftauen lassen oder die Auftaufunktion der Mikrowelle bei reduzierter Leistung nutzen. Ein Produkt, das in der Mitte noch teilweise gefroren ist, gart ungleichmäßig.
- Den Cordon Bleu auf einen mit Küchenpapier bedeckten Teller legen. Das Papier nimmt einen Teil der freigesetzten Feuchtigkeit auf und begrenzt (ein wenig) das Weichwerden der Panade.
- Bei mittlerer Leistung anstelle von voller Leistung erhitzen und den Cordon Bleu zur Halbzeit wenden. Die maximale Leistung erzeugt heiße Stellen, die bestimmte Bereiche austrocknen, während andere lauwarm bleiben.
Den Cordon Bleu zur Halbzeit zu wenden ist die einzige Möglichkeit, eine etwas gleichmäßigere Wärme zu erzielen. Mikrowellen ohne Drehteller verschärfen das Problem kalter Stellen.
Die Frage der Kerntemperatur
Bei Hähnchen oder Pute wird empfohlen, 74 °C im Kern zu erreichen, um eine korrekte mikrobiologische Sicherheit zu gewährleisten. Die Rezepte für hausgemachten Cordon Bleu (Airfryer, Pfanne dann Ofen) beinhalten mittlerweile diese Vorgabe. In der Mikrowelle, ohne Küchenthermometer, ist es ein Glücksspiel. Der geschmolzene Käse in der Mitte kann den Anschein erwecken, dass das Produkt gar ist, während das Schnitzel selbst nicht überall die richtige Temperatur erreicht hat.
Ein Sondenthermometer bleibt das einzige zuverlässige Mittel zur Überprüfung. Wenn Sie keines haben, schneiden Sie den Cordon Bleu nach dem Garen in zwei: Das Fleisch sollte keine rosa Stellen aufweisen.
Mikrowellenzubehör: Verändert der Crisp die Situation?
Einige neuere Mikrowellen verfügen über eine Crisp- oder Grillfunktion, manchmal mit einem speziellen Teller (z. B. Micro Pro Grill von Tupperware). Das Prinzip: Ein Teller, der von unten durch die Mikrowellen erhitzt wird und einen heißen Oberflächenkontakt erzeugt, der einen Pfanneneffekt simuliert.
Die Rückmeldungen aus der Praxis sind hierzu unterschiedlich. Mit einem Micro Pro Grill besteht die gängige Methode darin, den Cordon Bleu etwa fünf Minuten bei hoher Leistung zu garen, dann umzudrehen und weitere fünf Minuten bei niedrigem Deckel zu garen. Die Kombination aus Mikrowelle und Crisp-Teller erzeugt eine festere Kruste als eine herkömmliche Mikrowelle, aber das Ergebnis bleibt hinter dem eines Ofens oder Airfryers zurück.
Der wahre Vorteil dieser Zubehörteile ist die Schnelligkeit. Während ein Ofen eine Vorheizzeit von zehn bis fünfzehn Minuten benötigt, bevor er überhaupt in Betrieb genommen wird, liefert der Crisp-Teller in weniger als zehn Minuten insgesamt ein essbares Ergebnis.
Hausgemachter oder industrieller Cordon Bleu: Die Mikrowelle verzeiht nicht die gleichen Fehler
Ein hausgemachter Cordon Bleu, zubereitet mit frischen Schnitzeln, einer Scheibe Schinken und Käse wie Emmental oder Beaufort, verhält sich anders als ein industrielles, tiefgefrorenes Produkt in der Mikrowelle.
Das hausgemachte Produkt ist in der Regel dünner, was eine gleichmäßige Garung erleichtert. Die hausgemachte Panade (klassische Semmelbrösel oder Panko) absorbiert weniger stabilisierende Zusatzstoffe als die industrielle Panade, wird aber auch schneller weich. Im Gegensatz dazu erreicht ein frischer hausgemachter Cordon Bleu in der Mikrowelle leichter eine gleichmäßige Temperatur als ein dicker Tiefkühler.
Der industrielle Cordon Bleu hingegen enthält oft eine dickere Schicht Panade und eine dichtere Füllung. Er ist für das Garen im Ofen oder in der Pfanne konzipiert. In der Mikrowelle spielt die Dicke gegen ihn: Die Außenseite überhitzt, während das Innere kalt bleibt.
Der Airfryer als schnelle Alternative
Für diejenigen, die Schnelligkeit suchen, ohne die Knusprigkeit zu opfern, hat sich der Airfryer als direkter Konkurrent zur Mikrowelle etabliert. Das Garen mit heißer Luft im Umlauf reproduziert einen Ofeneffekt in kürzerer Zeit, und die Panade bräunt richtig. Der Airfryer bleibt heute der beste Kompromiss zwischen Geschwindigkeit und knuspriger Textur für einen tiefgefrorenen Cordon Bleu.
Ein bereits gegarten Cordon Bleu in der Mikrowelle aufwärmen
Das ist das einzige Szenario, in dem die Mikrowelle ohne zu viele Kompromisse funktioniert. Ein bereits gegarter Cordon Bleu (Reste vom Vortag, im Ofen oder in der Pfanne zubereitet) hat bereits seine Kruste gebildet und seine Kerntemperatur sichergestellt.
Um ihn aufzuwärmen, genügen einige Dutzend Sekunden bei mittlerer Leistung. Darüber hinaus entweicht der Käse, die Panade wird matschig und das Schnitzel trocknet aus. Das Küchenpapier unter dem Cordon Bleu bleibt nützlich, um überschüssige Feuchtigkeit aufzufangen.
Die Mikrowelle erfüllt ihre Aufgabe, um einen bereits gegarten Cordon Bleu aufzuwärmen. Um einen rohen, tiefgefrorenen Cordon Bleu ohne jegliches Crisp-Zubehör zu garen, lassen die verfügbaren Daten keine Garantie für ein zufriedenstellendes Ergebnis zu, weder in der Textur noch in der Lebensmittelsicherheit bei dicken Produkten. Der Ofen, die Pfanne oder der Airfryer bleiben die bevorzugten Methoden, wenn möglich.