De cordon bleu in de magnetron is de compromis voor een drukke dagelijkse routine: snel, zonder afwas, binnen enkele minuten klaar. Het probleem is dat de meeste fabrikanten van diepgevroren cordons bleus deze kookmethode zelf afraden.
Gimbert Océan vermeldt op zijn cordons bleus van zalmfilet zwart op wit dat de magnetron niet gebruikt mag worden. De reden ligt in twee factoren: een paneerlaag die zacht wordt in plaats van goudbruin, en een soms ongelijkmatige garing in het midden bij dikke producten.
Aanrader : Tips en trucs voor een succesvolle vastgoedverhuur in alle rust
Waarom de paneerlaag van de cordon bleu zacht wordt in de magnetron
De magnetron verwarmt door de watermoleculen in het voedsel te laten trillen. De paneerlaag, die bedoeld is om een droge en krokante korst te vormen, komt in direct contact met de stoom die vrijkomt uit de gesmolten kaas en de ham. In plaats van te grillen, absorbeert het deze vochtigheid. Het resultaat: een zachte, rubberachtige omhulsel zonder enige stevigheid.
De bereiding in de oven of in de pan werkt op een tegenovergesteld principe. De droge warmte (oven) of het hete vet (pan) onttrekt vocht aan het oppervlak van de paneerlaag en zet de Maillard-reactie in gang, die de gouden kleur geeft die voor krokantheid zorgt. De magnetron kan de Maillard-reactie niet reproduceren, ongeacht het gekozen vermogen of de tijd.
Zie ook : Wat kost het schoonmaken van een appartement? Tarieven, tips en belangrijke zaken om te weten
De bereiding van de cordon bleu in de magnetron wordt desondanks nog steeds toegepast, vooral om een al gekookte cordon bleu op te warmen. In dit specifieke geval heeft het product al zijn korst gevormd en willen we het gewoon op temperatuur brengen, niet vanaf nul koken.
Diepgevroren cordon bleu in de magnetron: methode en beperkingen
Als je begint met een rauwe diepgevroren cordon bleu, zal de magnetron alleen geen bevredigend resultaat opleveren wat betreft textuur. De paneerlaag zal zacht zijn, de kaas zal waarschijnlijk aan de zijkanten zijn gelekt, en de garing in het midden blijft onzeker bij een dik product.
Voor degenen die geen andere optie hebben, hier is een aanpak in twee stappen die de schade beperkt:
- Haal de cordon bleu uit de vriezer en laat deze ongeveer twintig minuten gedeeltelijk ontdooien in de koelkast, of gebruik de ontdooifunctie van de magnetron op een verlaagd vermogen. Een product dat nog gedeeltelijk bevroren is in het midden, zal ongelijkmatig garen.
- Plaats de cordon bleu op een bord bedekt met keukenpapier. Het papier absorbeert een deel van de vrijgekomen vochtigheid en beperkt (een beetje) het verzachten van de paneerlaag.
- Verwarm op gemiddelde kracht in plaats van op volle kracht, en draai de cordon bleu halverwege de kooktijd om. De maximale kracht creëert hete plekken die sommige gebieden uitdrogen terwijl andere lauw blijven.
De cordon bleu halverwege de kooktijd omdraaien is de enige manier om een iets gelijkmatigere warmte te verkrijgen. Magnetrons zonder draaiplateau verergeren het probleem van koude plekken.
De kwestie van de temperatuur in het midden
Bij kip of kalkoen is het bereiken van 74 °C in het midden de aanbeveling om een correcte microbiologische veiligheid te garanderen. De recepten voor zelfgemaakte cordon bleu (airfryer, pan en dan oven) bevatten inmiddels deze richtlijn. In de magnetron, zonder keuken thermometer, is het een gok. De gesmolten kaas in het midden kan de illusie wekken dat het product gaar is, terwijl de schnitzel zelf niet overal de juiste temperatuur heeft bereikt.
Een sonde thermometer blijft de enige betrouwbare manier om te controleren. Als je er geen hebt, snijd de cordon bleu na het koken doormidden: het vlees mag geen roze plekken vertonen.
Magnetronaccessoires: verandert de crisp de zaak?
Sommige recente magnetrons hebben een crisp- of grillfunctie, soms met een speciaal plateau (zoals de Micro Pro Grill van Tupperware). Het principe: een plateau dat van onderen verwarmt door middel van de magnetron en een branderige contactoppervlak creëert, wat een pan-effect simuleert.
De ervaringen op dit punt zijn verdeeld. Met een Micro Pro Grill bestaat de gebruikelijke methode uit het koken van de cordon bleu ongeveer vijf minuten op hoge kracht, daarna omdraaien en nog eens vijf minuten opnieuw starten, met het deksel in lage positie. De combinatie van magnetron en crisp plateau produceert een stevigere korst dan een gewone magnetron, maar het resultaat blijft onder de maat vergeleken met een oven of airfryer.
Het echte voordeel van deze accessoires is de snelheid. Waar een oven een voorverwarming van tien tot vijftien minuten vereist voordat je zelfs maar kunt inbrengen, levert het crisp plateau een eetbaar resultaat in minder dan tien minuten in totaal.
Zelfgemaakte of industriële cordon bleu: de magnetron vergeeft niet dezelfde fouten
Een zelfgemaakte cordon bleu, bereid met verse schnitzels, een plak ham en kaas zoals emmental of beaufort, gedraagt zich anders dan een industrieel diepgevroren product in de magnetron.
Het zelfgemaakte product is doorgaans dunner, wat een gelijkmatige garing vergemakkelijkt. De zelfgemaakte paneerlaag (gewone paneer of panko) absorbeert minder stabilisatoren dan de industriële paneerlaag, maar wordt ook sneller zacht. Aan de andere kant, een verse zelfgemaakte cordon bleu die in de magnetron wordt gekookt, bereikt gemakkelijker een uniforme temperatuur dan een dikke diepvriesvariant.
De industriële cordon bleu bevat vaak een dikkere paneerlaag en een dichtere vulling. Het is ontworpen voor bereiding in de oven of in de pan. In de magnetron speelt de dikte tegen hem: de buitenkant oververhit terwijl het midden koud blijft.
De airfryer als snelle alternatieve
Voor degenen die snelheid zoeken zonder in te boeten op krokantheid, heeft de airfryer zich bewezen als een directe concurrent van de magnetron. Het koken met hete lucht reproduceert een oven-effect in een kortere tijd, en de paneerlaag kleurt goed. De airfryer blijft vandaag de beste compromis tussen snelheid en krokante textuur voor een diepgevroren cordon bleu.
Een al gekookte cordon bleu in de magnetron opwarmen
Dit is het enige scenario waarin de magnetron werkt zonder al te veel compromissen. Een al gekookte cordon bleu (restje van de vorige dag, bereid in de oven of in de pan) heeft al zijn korst gevormd en zijn garing in het midden is verzekerd.
Om het op te warmen, zijn enkele tientallen seconden op gemiddelde kracht voldoende. Daarbovenop zal de kaas weglekken, de paneerlaag papperig worden en de schnitzel uitdrogen. Het keukenpapier onder de cordon bleu blijft nuttig om het overtollige vocht op te vangen.
De magnetron voor het opwarmen van een al gekookte cordon bleu vervult zijn rol. Voor het koken van een rauwe diepgevroren cordon bleu zonder enige crisp-accessoire, bieden de beschikbare gegevens geen garantie voor een bevredigend resultaat, noch in textuur noch in voedselveiligheid bij dikke producten. De oven, de pan of de airfryer blijven de methoden die de voorkeur hebben wanneer dat mogelijk is.