El cordon bleu al microondas es el compromiso del día a día apresurado: rápido, sin platos, listo en unos minutos. El problema es que la mayoría de los fabricantes de cordones azules congelados desaconsejan esta método de cocción.
Gimbert Océan, en sus cordones azules de salmón a filete entero, especifica negro sobre blanco que no se debe usar el microondas. La razón se debe a dos factores: un rebozado que se ablanda en lugar de dorarse, y una cocción a veces heterogénea en el centro de productos gruesos.
Ver también : Consejos y trucos para tener éxito en su alquiler inmobiliario con total tranquilidad
Por qué el rebozado del cordon bleu se ablanda en el microondas
Los microondas calientan agitando las moléculas de agua contenidas en el alimento. El pan rallado, que debería formar una corteza seca y crujiente, entra en contacto directo con el vapor liberado por el queso derretido y el jamón. En lugar de dorarse, absorbe esta humedad. El resultado: una envoltura blanda, gomosa, sin ninguna consistencia.
La cocción en horno o sartén funciona sobre un principio inverso. El calor seco (horno) o la grasa caliente (sartén) deshidratan la superficie del rebozado y desencadenan la reacción de Maillard, esa coloración dorada que proporciona el crujiente. El microondas no puede reproducir la reacción de Maillard, independientemente de la potencia o la duración elegida.
Para profundizar : Todo sobre el Westie: carácter, educación y consejos para adoptarlo correctamente
La cocción del cordon bleu en el microondas sigue practicándose, especialmente para recalentar un cordon bleu ya cocido. En este caso específico, el producto ya tiene su corteza formada y solo se busca volver a temperatura, no cocinar desde cero.
Cordon bleu congelado al microondas: método y límites
Si partes de un cordon bleu congelado crudo, el microondas solo no dará un resultado satisfactorio en términos de textura. El rebozado estará blando, el queso probablemente habrá escapado por los lados, y la cocción en el centro sigue siendo incierta en un producto grueso.
Para aquellos que no tienen otra opción, aquí hay un enfoque en dos tiempos que limita los daños:
- Sacar el cordon bleu del congelador y dejarlo descongelar parcialmente en el refrigerador durante unos veinte minutos, o usar la función de descongelación del microondas a potencia reducida. Un producto aún parcialmente congelado en el centro se cocinará de manera desigual.
- Colocar el cordon bleu en un plato cubierto con papel absorbente. El papel capta parte de la humedad liberada y limita (un poco) el ablandamiento del pan rallado.
- Calentar a potencia media en lugar de a máxima, dando la vuelta al cordon bleu a mitad de cocción. La potencia máxima crea puntos calientes que secan algunas áreas mientras que otras permanecen tibias.
Darle la vuelta al cordon bleu a mitad de cocción es la única manera de obtener un calor un poco más homogéneo. Los microondas sin plato giratorio agravan el problema de las zonas frías.
La cuestión de la temperatura en el centro
En pollo o pavo, alcanzar 74 °C en el centro es la recomendación para garantizar una seguridad microbiológica correcta. Las recetas de cordon bleu casero (airfryer, sartén y luego horno) ahora integran esta indicación. En el microondas, sin termómetro de cocina, es una apuesta. El queso derretido en el centro puede dar la ilusión de que el producto está cocido, mientras que la pechuga en sí no ha alcanzado la temperatura adecuada en todas partes.
Un termómetro de sonda sigue siendo el único medio fiable para verificar. Si no tienes uno, corta el cordon bleu por la mitad después de cocinar: la carne no debe presentar ninguna zona rosada.
Accesorios para microondas: ¿el crisp cambia las cosas?
Algunos microondas recientes integran una función crisp o grill, a veces con un plato dedicado (tipo Micro Pro Grill de Tupperware). El principio: un plato que se calienta desde abajo gracias a los microondas y crea un contacto de superficie caliente, simulando un efecto sartén.
Las opiniones en el terreno divergen sobre este punto. Con un Micro Pro Grill, el método común consiste en cocinar el cordon bleu durante unos cinco minutos a alta potencia, luego darle la vuelta y reiniciar cinco minutos, con la tapa en posición baja. La combinación de microondas y plato crisp produce una corteza más firme que un microondas clásico, pero el resultado sigue siendo inferior al de un paso por horno o airfryer.
La verdadera ventaja de estos accesorios es la rapidez. Mientras que un horno requiere un precalentamiento de diez a quince minutos antes de incluso introducirlo, el plato crisp da un resultado comestible en menos de diez minutos en total.
Cordon bleu casero o industrial: el microondas no perdona los mismos errores
Un cordon bleu casero, preparado con pechugas frescas, una loncha de jamón y queso tipo emmental o beaufort, se comporta de manera diferente a un producto industrial congelado en el microondas.
El producto casero es generalmente más delgado, lo que facilita una cocción homogénea. El rebozado casero (pan rallado clásico o panko) absorbe menos aditivos estabilizantes que el rebozado industrial, pero también se ablanda más rápido. En cambio, un cordon bleu casero fresco cocido en el microondas alcanza más fácilmente una temperatura uniforme que un congelado grueso.
El cordon bleu industrial, por su parte, a menudo contiene una capa de rebozado más gruesa y un relleno más denso. Está diseñado para la cocción en horno o sartén. En el microondas, el grosor juega en su contra: el exterior se sobrecalienta mientras que el centro permanece frío.
El airfryer como alternativa rápida
Para aquellos que buscan rapidez sin sacrificar el crujiente, el airfryer se ha impuesto como un competidor directo del microondas. La cocción por aire caliente pulsado reproduce un efecto horno en un tiempo más corto, y el rebozado se dora correctamente. El airfryer sigue siendo hoy el mejor compromiso entre velocidad y textura crujiente para un cordon bleu congelado.
Recalentar un cordon bleu ya cocido en el microondas
Es el único escenario donde el microondas funciona sin demasiados compromisos. Un cordon bleu ya cocido (sobras del día anterior, preparado en horno o sartén) ya tiene su corteza formada y su cocción en el centro asegurada.
Para recalentar, unos segundos a potencia media son suficientes. Más allá, el queso se escapa, el rebozado se vuelve pastoso y la pechuga se seca. El papel absorbente debajo del cordon bleu sigue siendo útil para captar el exceso de humedad.
El microondas para recalentar un cordon bleu ya cocido cumple su función. Para cocinar un cordon bleu congelado crudo sin ningún accesorio crisp, los datos disponibles no permiten garantizar un resultado satisfactorio, ni en textura ni en seguridad alimentaria en productos gruesos. El horno, la sartén o el airfryer siguen siendo los métodos a privilegiar cuando sea posible.